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    这时候，杨振兴又拿来一口锅，开始煮虾。

    之所以大虾要跟其他海鲜分开处理，主要是因为虾用水一煮，出来的脏东西有很多。

    不光会出现红色的浮沫，本身味道还会影响其他海鲜，把其他海鲜的味道遮挡住。

    平时厨师们，在选择海鲜食材做汤的时候。

    像是蛤蜊、干贝等贝类食材，会单独拿来熬汤，也会跟其他食材搭配，比如鸡鸭猪骨猪肉等等。

    但是用虾来做汤，就会只选择虾为主料，

    或者用虾头虾壳，或者用整虾制作，几乎没有人会再额外投放别的食物。

    就是因为虾本身释放出来的味道很浓。

    除了鲜味，更多的是虾的味道，加入其他材料也只会让这些食材变成虾味，一点意义都没有。

    将大虾煮制七成熟左右，颜色变成红白相间的时候，关火捞出，放在有冰块的冷水里浸泡。

    目的跟处理鱼肉是一样的，让虾肉通过热胀冷缩收紧，同时让虾肉把煮过后释放出来的味道锁住。

    另一个目的，则是方便等会扒虾的时候方便。

    因为虾肉已经缩起来，跟虾皮之间形成一定缝隙。

    容易把虾皮扒下来，不会让虾肉粘在虾皮上，保证虾肉形状完整干净。

    趁着大虾受冷收缩，虾皮没有收紧的时候，迅速把虾仁扒好。

    回过头来，杨振兴将牛肉锅里最后的浮沫撇清，把牛肉叉出来，用冷水清洗后，也放在冰盆里让其冷缩。

    此举目的是让等会牛肉改刀的时候，切起来更轻松。

    如果肉是热的，那么即使逆着丝切，也容易在下刀的两头，把牛肉切碎。

    稍微让肉质收紧，温度降下来，就不容易出现这个问题。

    等待牛肉固定的时间，杨振兴把其他食材用清水清洗干净。

    挑出几个西红柿，先切片，再切成丁，直接倒入高压锅里，炒制成西红柿酱。

    倒水稀释，再将牛肉改刀成拳头大小的块，也放入高压锅里。

    依次放入花椒、姜片、盐、葱段和黄酒，直接盖上锅盖开始压制。
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